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しい茸が決め手◎冬のオススメ鍋3選

by 仲しい茸園

しい茸が決め手◎冬のオススメ鍋3選

すっかり冬本番となり、寒い季節になってきましたね。冬と言えば鍋の美味しい季節です。鍋と言えば、しい茸(笑)ですよね!今回は、しい茸屋がお伝えするしい茸が決め手の鍋3選をお届けしたいと思います。ちょっと最近鍋ばかりで飽きてしまった方もいらっしゃると思いますが、定番鍋から少し変化球も入れていますので、お家で試していただけると嬉しいです~。

①乾しい茸のダシで決まる!ピエンロー鍋

まずは、ピエンロー鍋。ピエンロー鍋という名前は最近聞く方もいらっしゃると思いますが、白菜・鶏肉・豚肉・春雨を乾椎茸のだし汁で煮てごま油で仕上げる中華料理です。ピエンローは漢字で「扁炉」と書いて、鍋全般の事を指す言葉だそうで(なべ鍋って意味なんですね)、20年ほど前に舞台美術家の妹尾河童さんの著書「河童のスケッチ」で紹介されたことをきっかけに広まったとの事。当の中国では意外と知られていない料理なんだとか。しかし、これがまた絶品なんです。シンプルな味付けで白菜がいくらでも食べられちゃいます!ただし、とってもシンプルな味付けなのでだし汁によって美味しさが大きく影響を受けるので、乾しい茸の美味しさが大切なんです。そこは原木しい茸の乾しい茸で是非試してくださいね(笑)

【材料】(2~3人前)

乾燥しい茸…20~30g(できればスライスでなく、ホールのものが◎) 

白菜…半株

鶏肉(もも肉)…200g

豚バラ肉(薄切り)…200g

春雨…半袋(おこのみの量)

ごま油…適量

その他…塩と一味唐辛子

【作り方】

①冷蔵庫に乾燥しい茸をボールか袋に入れ1晩水で戻し、だし汁を取ります

 ※常温で戻す事もできますが、室温で水戻しすると、残念なことにグアニル酸を壊す酵素が働き、うまみ成分が壊されてしまいます。冷蔵庫の中でじっくり低温下で戻すことで、グアニル酸を壊す酵素が働くことなく、本来の味を引き出すことができるので、是非試してみて下さい!

②1晩水で戻したしい茸を取り出し、食べやすいサイズに切ります(4等分くらいがオススメ)

③乾しい茸を戻しただし汁と水を適量鍋に加えて、強火にかけます

④切っておいたしい茸と、ざく切りにした白菜の下半分の硬いところを投入します

⑤ひと口大に切った鶏モモ肉と豚バラ肉を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、ごま油を鍋に回し入れます(大さじ2杯分くらい)

⑥残りの白菜を入れ、蓋をして30分弱火で白菜がクタクタになるまで煮ます。

⑦食べる直前に水で戻しておいた春雨を加え、もう一度追いごま油を鍋に回し入れたら完成です(同量)

【食べ方】

ピエンロー鍋の味付けは、ごま油だけで塩味はつけません。各自が、お椀で鍋の汁と塩と一味で漬け誰を好みに合わせて召し上がってください。

最後に具材のだしがしっかりと出ているスープで〆の雑炊もオススメ!我が家の子供たちも大好きです。

②ルーを使わない山家風のシチュー

このシチュー僕(ツトム)のおふくろの味なんです。共働きだった我が家では煮込み料理が多く、中でもこのシチューはよく母が作ってくれました。そしてこのシチュー、ルーを使わないからとっても簡単なんです!寒くなるこの季節、癖になる味わいです。

癖になるのには実は訳があるんです。しい茸に含まれる旨味成分グアニル酸と、牛乳に含まれる旨味成分グルタミン酸が合わさると舌の味を感じる器官の味蕾(みらい)に働きかけて、通常のうまさの数倍も旨味を感じるようになるそうです。味の相乗効果というそうで、納得です。こちらもオススメです!

*参考:味の素ウェブサイト

相乗効果

異なる味覚が合わさることで、味覚が強まることを味の相乗効果といいます。一般的に効果が知られているのはうま味の相乗効果で、グルタミン酸(アミノ酸系)のうまみ成分とイノシン酸(核酸系)のうま味成分が合わさることで、うま味は数倍強く感じられます。

引用元:https://www.ajinomoto.co.jp/amino/manabou/index.html

【材料】(2~3人前)

・生しい茸……5個

・豚肉角切り……300g

・玉ねぎ……1個(大)

・小麦粉……大さじ3

・牛乳……300㏄

・コンソメ……1個

・水……2カップ

・塩……少々

【作り方】​

※しい茸は洗わず調理してください。

1. しい茸は傘の部分を4等分に切り、玉ねぎは3㎝角に切ります。

2. 豚肉には塩コショウをふっておきます。

3. 深い鍋で、豚肉、玉ねぎ、しい茸を炒め、小麦粉をまぶします。

4. 水とコンソメを入れて、やわらかくなるまで煮ます。

5.火を止めてから牛乳を加え、再度過熱します(沸騰する直前まで)。

6.最後に塩コショウで味を整えたら完成です。

③しい茸と春菊の相性が◎酸辣湯(サンラータン)鍋

酸辣湯鍋は、お正月などで疲れた胃腸にやさしい酸っぱいスープです。酸辣湯は中国八大菜系のひとつ、湖南料理をルーツとするスープ。もともとは細切りにした具(豚肉、きのこ類、筍など)を辛子と発酵の進んだ酸っぱい漬物を入れて煮込んだスープがルーツではないかと言われているそうです。

いろいろなレシピがありますが、僕は具材はキノコ類をたっぷり入れて、春菊をトッピングするだけ!というのがオススメです。何と言っても個人的にはしい茸と春菊の相性が抜群に良いからです!春菊の苦みとしい茸の程よい甘みというか香ばしい味が口の中で絶妙にマッチします。是非お試しください。

【材料】

・生しい茸……1パック(大き目6個)

・マイタケ……2パック(約300g)

・えのき茸……1袋(約100g)

・ブナシメジ……1パック(約200g)

・春菊……1袋

〈鍋つゆ〉

・水……6カップ

・砂糖……大さじ4

・しょうゆ……大さじ5

・酢……大さじ6

・鶏ガラスープ……大さじ1

・塩……小さじ1/2

・胡椒……少々

・ごま油……少々

・ラー油……お好みで

〈水溶き片栗粉〉

・片栗粉……大さじ3

・水……90ml

【作り方】

 1.しい茸は石づきを取り、スライスします。マイタケ、えのき茸、ブナシメジは根元を取り、食べやすいサイズに裂いておきます。春菊は、5㎝位の食べやすいサイズに切っておきます。

 2.鍋に鍋つゆの材料を入れ、混ぜます。ひと煮立ちしたら、キノコを入れます。キノコに火が通るまで弱火で10分程度煮込みます。

3.キノコに十分火が通ったら中火にして、水溶き片栗粉を良く解いてから回し入れます。全体をよく混ぜ合わせてから、火を止めます。最後にラー油をお好みで回しかけて、春菊をトッピングします。

4.〆に中華麺を入れても良いでしょう。

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